Elaboración de galletas con harina de quinoa y harina de maíz azul
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El objetivo del presente estudio fue elaborar y evaluar una galleta compuesta, empleando harina de quinoa (Chenopodium quinua Willd) y harina de maíz azul (Zea mays L.) adicionadas con miel de agave. Se propusieron 3 formulaciones (tratamientos) de acuerdo con la NMX-F-516-1992, los cuales fueron T1 (harina de quinoa), T2 (harina de maíz azul) y T3 (una mezcla de harina de quinoa y harina de maíz azul en proporción 50/50). Se evaluaron con base en un análisis proximal y los resultados obtenidos demuestran que el T1 presentó los valores más bajos de humedad en comparación del T2 y T3. Este comportamiento se debió a que la harina de quinoa presentó una menor capacidad para retener el agua que la harina de maíz. Por otra parte, el parámetro de proteína presentó un coeficiente de variación de 23.85%25, demostrando la heterogeneidad de los valores de proteína para cada tratamiento, siendo T1 quien presentó mayor valor. Así mismo, la dureza de T2 es inferior en comparación a los demás tratamientos, específicamente al T1, concluyendo que a medida que disminuye el contenido de harina de maíz en la formulación de galletas, disminuye la dureza. El T1 presenta los niveles de preferencia en cuanto a las características de color y textura. En contraste con su sabor y olor, ya que obtuvo la menor preferencia, debido a esto se considera que, al incrementar el porcentaje de harina de quinoa, la aceptabilidad de sabor en las galletas disminuye.
